커피

커피

 

 

커피는 커피나무에서 생두를 수확하여 가공공정을 거쳐 볶은 후 한 가지 혹은 두 가지 이상의 원두를 섞어 추출하여 음용하는 기호음료이다. 독특한 풍미를 가진 갈색을 띈 기호음료이다. 프랑스의 유명한 소설가 발자크가 즐겨 먹었던 것이 커피였다. 그가 쓴 ‘고리오영감’이 유명한 작품이다. 그는 도스토예프스키처럼 빚을 갚기 위해 글을 쓴 것은 아니었다. 그가 글을 쓴 목적은 결혼을 하기 위해서였다. 그가 사랑한 사람은 젊은 시절인 33세 때 만난 한스키 폴란드 백작부인이었다. 그녀는 기혼녀였고 하도 발자크가 애걸복걸하니 약속을 했다. 남편이 죽으면 결혼해 주겠다. 그래서 결혼하게 된 것은 그 이후 18년이 지난 뒤인 발자크가 51세가 되었을 때였다. 그동안 그는 결혼을 준비하기 위해 글을 썼고 작품으로 유명세를 날리게 되었다. 그런데 결혼 후 5개월 만에 죽었다. 안타까운 노릇이다. 오랫동안의 기다림을 위해 그가 즐겨 마셨던 것이 커피였다. 대략 죽을 때까지 그가 마신 커피양이 5만잔 정도라고 한다. 그 뒤부터 커피는 악마의 유혹이라는 별칭을 갖게 되었다. 최초의 커피 원산지는 아프리카 이디오피아라고 한다. 우리나라도 강원도 춘천에 가면 이디오피아의 집이라 해서 커피 전문점이 있다. 그곳에서 생산된 커피가 중동으로 이동했고 그리고 유럽으로 전해졌다. 처음에 커피를 먹게 된 계기는 염소에게서 비롯되었다. 어느 날 염소를 키우던 목동이 있었는데 이 커피열매를 먹은 염소가 하루 종일 돌아다니고 기분좋아하는 모습을 보게 된 이후 이를 먹게 되었다. 1651년 유럽에 전해진 커피는 처음에는 냉대를 받았다. 이교도의 음료, 이슬람의 와인, 악마의 유혹, 사악한 검은 나무의 썩은 물이라고 했을 정도였다. 그런데 교황 클레멘티 8세가 커피를 마셔보고 하는 말이 재미있다. “이렇게 좋은 걸 이슬람 놈들만 마시는 건 말도 안 된다.” 커피와 불가분의 관계를 갖고 있는 것이 바리스타다. 바 안에서 만드는 사람이라는 의미다. 술을 다른 음료 등과 섞어 만드는 바텐더와는 구분된다. 커피의 종류는 여러 가지가 있다. 커피를 대중화시키고 일반화시킨 것은 커피의 가공공정을 간편화하여 먹기 쉽게 한 것이다. 1901년에 일본계 미국인 카토 사토리 박사가 커피액을 농축시킨 액체형식으로 보급하게 되면서 대중화가 되었다. 본격적인 대중화는 1938년 네스카페가 커피를 가공해서 고체화시켜 유통시키면서 시작되었다. 에스프레소는 고온 고압으로 추출한 아주 진한 이탈리아식 커피를 말한다. 다시 부연설명하면 곱게 갈아 압축한 원두가루에 뜨거운 물을 고압으로 통과시켜 뽑아낸 이탈리안식 정통커피를 말한다. 이때 통과시켜 뽑아낸 물도 예쁘게 뽑혀야한다고 한다. 걸쭉하게 꿀이 떨어지듯이 부드럽고 유연하게 내려져야 한다. 물이 뭉쳐 떨어지거나 똑똑 간헐적으로 떨어지는 등의 모습은 좋은 에스프레소가 되지 못한다. 다음은 카푸치노가 있다. 우유를 섞은 커피에 계핏가루를 뿌린 이탈리아식 커피를 말한다. 에스프레소와 우유와 우유거품의 비율이 맞아야 맛있는 커피가 된다. 잔의 높이로 본다면 1대 1대 1이 되며 양으로 본다면 1대 2대 3의 비율이 된다. 거품의 두께가 최소한 1센티미터 이상이 되어야 한다. 카페 라떼는 우유거품의 양에서 차이가 있다. 라테는 거품의 양이 0.5내지 1센티미터이다. 반면 카푸치노는 약 1.5센티미터 정도이다. 카페 마키아토는 에스프레소에 우유는 넣지 않고 거품을 올려서 만든 것이다. 카푸치노의 레시피다. 첫째 에스프레소 30밀리리터를 추출한다. 둘째 잔의 우유와 거품을 동일한 양으로 부어준다. 셋째 마무리로 시나몬 파우더를 뿌려준다. 기본적으로 180밀리리터 잔을 사용한다. 커피를 내리는 방식에는 핸드드립과 융드립이 있다. 핸드드립은 드리퍼와 종이 필터를 사용하여 커피를 추출하는 것을 말한다. 융드립 커피는 천을 사용하여 커피를 추출하는 방식이다. 카페콘파나(Cafe Con Panna)는 에스프레소에 휘핑크림을 얹은 커피다. 판나는 생크림을 뜻하고 콘은 넣은 이라는 뜻을 가졌다. 에스프레소를 베이스로 생크림을 넣어 부드럽게 마시는 에스프레소 기본메뉴이다. 카페 비엔나와 유사하지만 물로 희석하지 않는 차이가 있다. 우리나라에서는 카푸치노로 인식된다. 카페 아메리카노는 에스프레소를 물로 희석한 커피를 말한다. 에스프레소를 뜨거운 물과 1대 2정도의 비율로 희석하며 농도는 취향에 따라 조절한다. 미국인들이 즐겨 마신다고 해서 아메리카노라는 명칭이 부여되었다. 우리나라에 커피의 시작은 고종이 아관파천으로 러시아 공사관에 갔을 때 웨베르 공사가 커피를 권해서 마신 것이 시초다. 1세대 바리스타로 불리는 이가 1서 3박이다. 고(故)서정달(신촌 콜롬비아), 고(故) 박원준(이대앞 다도원), 박상홍(캐나다 이민), 박이추(강릉 보헤미안)를 이른다. 유일하게 살아있고 우리 곁을 지켜주고 있는 이가 박이추(68세) 바리스타이다. 강릉 연곡면에 보헤미안이라는 카페를 열고 있는 1세대 바리스타로 전설적인 분이다. “좋은 커피는 삶의 갈증을 잊게 합니다.” 그는 커피를 배우기 위해 일본으로 건너갔다. 중앙커피주식회사와 기사텐(茶) 학원에 1년 반을 다니면서 커피에 관해서 배웠다. 그리고 일본커피연구소의 가라사와 소장에게 커피 만드는 법을 배웠다. 1988년 혜화동과 안암동에 카페를 열고 원두커피 보급에 앞장섰다. 고려대 앞 지하 ‘가배 보헤미안’ 란 카페를 열어 커피를 제대로 알리고자 애썼다. 그러다 강릉으로 내려와 연곡면에 보헤미안을 열고 커피를 보급하게 되었다. 지금은 강릉을 커피의 본고장으로 만드는데 앞장서고 있다. 강릉 일원에 분점 2개를 열었다. 상암동 한 방송국 건물에도 분점이 있다. 베트남에 커피농장을 운영하려는 시도를 하고 있는 중이다. 다음으로 수요미식회 커피 편에서 소개된 문 닫기 전에 가야할 식당이다. 이태원에 위치한 카페다. 두 명의 바리스타가 있다. 임성은 바리스타는 에스프레소 전문이고 권요섭 바리스타는 융드립 전문이다. 삼천 번의 키스와 맞먹을 정도로 오묘한 맛을 가진 커피는 바리스타에 따라 원료에 따라 여러 가지 오묘한 맛을 간직하고 있다. 커피 맛은 쓴맛, 신만, 단맛 등 여러 가지가 혼재되어져 있다. 60년대 다방에서는 커피에 프림을 넣고 설탕을 넣어 마셨다. 요즘에는 그것은 다이어트와 성인병에 주범으로 몰렸다. 최고의 맛은 신맛이라고 한다. 카페인 성분으로 인해 각성효과를 가지고 있고 잠을 못 들게 하기도 한다. 어떤 이는 하루에 10잔 20잔 30잔씩 마시는 호사가가 생겨나기도 한다. 비록 카페인 성분으로 몸에 유해하다는 설에도 불구하고 중독성이 강하다보니 찾는 이는 계속 늘어나게 될 것이다. 아무튼 커피는 이제 우리의 일상에서 빠질 수 없는 기호품으로 계속 성장 발전해 갈 것이다.