차

차(茶)


 차에 관한 수요미식회란 TV프로를 보았다. 나는 차를 별로 즐겨 마시는 편은 아니지만 늘 관심은 가지고 있었다. 차의 역사는 아주 오래전부터 시작이 되었다고 한다. 영국에서 인도 식민지를 개척하고 그곳에서 차를 수입해 갈 때에 홍차가 생겼다. 중국에서 찻잎을 싣고 배로 태평양 인도양 대서양을 지나서 가면 거의 100일이 소요되었다. 녹색으로 파릇파릇하던 찻잎은 오랫동안의 항해기간에 발효되어 새까맣게 변해버렸다. 그래서 영어로도 홍차는 Black Tea로 불리게 되었다. 게스트로 초대된 이는 피아니스트 윤한이었다. 다음은 전현무 아나운서의 입사동기 이지애 아나운서였다. 마지막 게스트는 ‘차와 문화’ 란 잡지의 편집장인 이상균씨였다. 아주 오래전 예전에는 보리차를 끓여서 먹기도 했다. 보리차가 발전해서 옥수수차가 되었고 그 후에는 결명자차, 도라지차 등이 인기를 끌기도 했다. 일반적으로 차라고 하면 차나무의 잎을 따서 여러 과정을 거쳐 물을 넣고 끓여먹는 것이다. 정확하게 학명으로 얘기하면 카멜리아 시넨시스라는 차나무의 잎을 넣고 끓인 것을 차라고 칭한다. 다른 보리차 등은 일반 다른 것은 대용차라고 한다. 그러자 황 선생이 정리를 했다. 차는 차나무 잎으로 끓인 차를 얘기하고 과일차라고 해서 유자차, 감귤차 등을 얘기할 수 있고 보리차, 옥수수차 등은 곡물차로 분류하면 될 것이다. 본래 차의 원류는 중국이다. 중국의 찻잎을 따서 영국이 수입했다. 홍차의 유래를 보면 중국에서 갔던 찻잎이 검게 변해 홍차는 붉은색을 띄는데도 불구하고 블랙티로 명명되었다. 그러던 것이 수입처가 중국에서 인도로도 다변화되었다. 영국에서는 잉글리쉬 블랙퍼스트란 차를 아침에 주식처럼 그렇게 마신다. 하루 한잔 마시는 그런 개념의 차가 아니라 목이 마르거나 휴식을 취하거나 기타 필요할 때마다 수시로 마시는 것이 차라는 것이다. 차는 찻잎의 산화와 발효정도에 따라 녹차, 우롱차(청차), 홍차, 보이차로 나뉜다. 녹차는 산화정도가 10%이하인 것을 칭하고 우롱차는 15%~70% 산화한 것을 말한다. 홍차는 85%이상 산화된 것이다. 보이차는 찻잎을 덖은 후 미생물 발효를 시킨 것을 이른다. 중국 윈난성의 차잎을 발효시킨 것만 보이차라 한다. 보이차는 본래 가짜라는 것이 없다. 단지 재배형으로 생산된 것과 야생에서 자연 상태로 자란 것이 있을 뿐이다. 자연산과 인공과의 차이와 같다고 볼 수 있다. 2700년 된 차나무도 있다. 50년이 된 보이차도 있으며 차테크를 하기도 한다. 다른 지역에서 발효시킨 것은 흑차라고 칭한다.  차에는 스트레이트 티가 있고 여러 종류의 차잎을 섞어서 만든 브랜디드 차가 있다. 마지막 종류는 차에 향을 입힌 가향차가 있다. 홍차에는 아쌈, 다즐링, 실론 등이 있는데 이는 인도의 지역명을 따온 것이다. 아쌈은 진하고 깊은 맛을 내는 홍차 달콤한 과일향과 풍미를 내는 것이 다즐링이다. 얼 그레이 차라는 것이 그렇게 유래되었다. 영국에 찰스그레이 백작이라는 귀족이 있었다. 백작은 가향차를 좋아했는데 가향차에 용안이 들어가는 것을 베르가모트 오렌지로 향을 대체해서 입힌 것을 얼그레이 홍차라 한다. 얼은 백작을 이르는 것이다. 다음으로 소개된 곳은 우리나라에서 차를 생산하는 곳 세 곳이다. 첫 번째 보성 징광문화라는 곳이다. 둘째는 하동 매암차문화 박물관이다. 장흥의 청태전을 맛볼 수 있는 다원이다. 보성은 본래 통상 일반적으로 알고 있는 녹차의 본고장이고 산 전체에 펼쳐져 있는 차밭이 장관인 곳이다. 그런데 징광문화라는 곳은 천연차밭에서 찻잎을 따서 덖은 후 비비고 제다법을 적용해서 만든 차였다. 처음 야생 차밭을 보았을 때 느낌은 농사를 망친 황폐한 황무지 느낌이었다고 소회를 밝히기도 했다. 80년에 차밭을 조성해서 95년부터 찻잎을 수확했는데 96년도에 화재가 나서 90%가 소실되었는데 다시 재생이 되어 찻잎이 생산되고 있었다. 차나무의 뿌리는 직진해서 뿌리를 내리는데 그 깊이가 2미터에 달한다. 그러니 위가 타더라도 재생되어 새롭게 찻잎을 수확해 냈다. 평론가들의 평가 중에 아기배냇향을 풍긴다고 얘기했다. 느낌으로는 거칠 것 같은데 은은하고 부드러운 맛을 냈다. 청량함과 쓴맛의 조화가 있었다. 전통수제 덖음녹차로 특별한 희소가치를 가지고 있고 세계최고수준의 덖음차이다. 차의 교본 같은 차로 볼수 있다. 다음은 하동의 홍차다 우리나라에서 홍차가 생산되는지를 몰랐다. 진정한 한국인의 차다. 잭살차로 불리고 있다. 구수하고 단맛이 살아있는 잭살차다. 삼국사기에 보면 신라 흥덕왕3년(828년)에 김대렴이라는 이가 중국에서 차 씨앗을 가져와 하동 쌍계사 입구에 최초로 심었다는 기록이 있고 비석(시비지)이 있는데 그 내용이 적시되어져 있다. 맛은 ‘할머니 손은 약손’ 같은 맛이다. 산이 높고 계곡이 깊고 물이 있는 곳이 차밭으로 최적지이다. 눈앞에 시원하게 펼쳐지는 차밭이 한폭의 풍경화같다. 외국홍차는 대엽종인데 반해 우리 홍차는 소엽종으로 녹차와 홍초의 중간 맛으로 볼 수 있다. 제조법은 찻잎을 딴 뒤 선별과정을 거쳐 그늘에서 하루정도 말려주고 햇빛에서 2-3시간 말린 후 그 다음 손으로 비벼 향이 나게 한다. 잘 비빈 찻잎은 과일향이 날 때까지만 저온에서 산화시키고 온돌 위에서 하루정도 건조시킨 후 비로소 만나게 된다. 그런 후 과일향이 가득 담긴 잭살차를 만날 수 있다.  시트러스향 또는 꽃향이 느껴지기도 했다. 윤원은 멘델스존의 봄의 노래 같은 느낌이라 평을 하기도 했다. 마지막은 장흥 청태전이다. 전이라 해서 이제 먹을 수 있겠구나 라고 생각했을 정도였으리라 오해였다. 맛을 본 게스트들의 평은 침이 고인다. 쓰지 않은 약 같은 느낌이었다. 몸에 좋은 약은 쓰다는 말이 있다. 밍밍하다는 느낌도 있었다. 25분의 기다림 후 맛본 느낌이었고 주인장은 그게 매력이라고 설명해 주었다. 산림 속에서 자란 차나무다. 부드럽게 힐링 되는 연한 맛이다. 2시간 우려내는 동안 노란빛 붉은빛으로 변화과정을 거치며 천년의 역사를 품은 발효차다. 청태전이라는 의미가 푸른 이끼가 낀 동전이란 의미다. 찻잎을 따서 가마솥에 쪄낸 후 절구에 찧어서 동전모양을 만들어 구멍을 뚫어 만드는 것이 청태전이다. 옹기에 넣어 1년 이상 발효시켜 만든다. 할머니들이 비상약처럼 챙겨주던 것이 청태전이었다. 최고의 차의 첫째 조건은 맑아야 한다. 둘째는 청량함이 있어야 한다. 셋째는 쓴맛 뒤에 단맛이 올라와야 한다. 그런데 일상에서 만들어 먹을 수 있는 차는 큰 생수통에 티백을 넣어놓고 하루가 지나면 제대로 녹차가 우려나와 마시면 그것이 최고의 차라는 것이다. 다도 등 격식을 차리는 것도 중요하지만 일상에서 항상 차를 마시는 것을 습관화하고 생활화하는 것이 최고란다. 모두 좋은 차를 마시면서 건강하고 행복한 삶을 영위하길 기원해본다.