와인 산업에서의 사고발상 전환

와인 산업에서의 사고발상 전환(1)/이철형

4차 산업 혁명으로 새로운 일자리가 생겨나고 과거의 일자리가 없어지는 상황이 벌어지면서 사회 한 켠에서 충돌이 일어나고 있다.

필자의 생각으로는 발상의 전환이라는 지혜를 발휘하면 틀림없이 모두가 공생하는 것이 가능하다.

과거처럼 한 쪽이 얻으면 다른 쪽이 무조건 잃어야 하는 제로섬 게임의 시대가 아니라는 얘기다. 사회적 안전망을 구축하고 미래를 대비할 수 있는 사회적 부가 나름 충분히 축적되어 있기에 조금의 지혜만 발휘하면 충분히 사회적·경제적 공생으로의 이행이 가능한 시점이다.

그래서 혹시나 영감과 지혜를 얻을 수 있지 않을까 하는 마음으로 과거 와인 산업에서 일어났던, 전반적인 시스템의 변화를 가져온 사건들을 이야기 하고자 한다. 이 변화는 지금은 당연시 되지만 당시로서는 엄청난 혁신이었고 개혁이었다.

와인을 마시면서 와인을 용기에 담는 작업은 어디서 이루어지는 지 궁금해 하는 사람은 별로 없는 것 같다.

마트나 시장에 진열되어 있는, 우리들이 먹는 농산물들은 수확한 후 어디서 소량으로 나누어 포장이 이루어지는 지에 대해 그다지 궁금하지 않는 이유는 원산지 표기를 믿고 그 세척 공정, 포장 과정 등 전반적인 유통 과정에서의 위생 상태가 안전하리라고 믿기 때문이다.

그런데 가끔 뉴스에서 보면 중국산이 국산으로 속칭 포대갈이를 통해 원산지가 바뀐다고 한다. 게다가 유통과정에서 품질이 변질된 경우도 심심찮게 뉴스에 등장하는 것을 보면 의외로 식품에서 가짜 논쟁과 위생 논쟁은 상존함을 알 수 있다.

와인 산업에서는 이런 일이 없었을까?

와인의 역사를 보면 와이너리에서 직접 와인을 와인병에 담기 시작한 것은 불과 채 100년이 되지 않았다.

1924년 필립 드 로칠드 남작이 부착한 라벨.

1924년 샤토 무통 로칠드의 오너인 고(故) 필립 드 로칠드 남작이 20대 초반의 젊은 나이로 ‘내가 만든 와인은 내 와이너리에서 병입하여 내가 직접 내 라벨을 부착하여 판매한다’라는 철학을 실천하기 전까지는 소위 네고시앙이라는 중개상들이 병입을 했던 것이다.

그 이전에는 세계적으로 와인을 수출했던 프랑스 보르도에서 조차도 병입은 네고시앙들이 했다.

보르도의 경우 1855년 파리 박람회를 계기로 나폴레옹 3세의 명에 따라 보르도의 그랑 크뤼 와인 등급을 5개의 등급으로 나누었는데 이 각 와이너리의 와인들의 병입은 1920년대 중 후반까지도 이들 각 와이너리들의 와인을 판매해주는 네고시앙들이 병입을 했다던 것이다.

네고시앙들도 여러 가지 유형이 있었는데 그들이 공통적으로 한 일은 병입이었다. 병입을 제외한 자신 명의의 포도원 소유 유무와 직접 양조 유무를 기준으로 네고시앙의 유형을 나누어 보면 크게 4가지가 된다.

첫째 자신의 포도원도 없고 양조도 하지 않고 포도원에서 양조한 와인을 가져다가 블렌딩하여 자기 브랜드로 팔거나 특정 포도원에서 양조한 와인을 그대로 병입만 하여 해당 포도원의 브랜드로 판매하는 경우, 둘째 자신의 포도원은 없지만 포도 재배자로부터 포도를 구매하여 네고시앙이 직접 양조하여 병입하여 자신의 브랜드로 판매하는 경우, 셋째 자신의 포도원을 가지고 거기서 수확한 포도로만 자신이 직접 양조하여 자신의 브랜드로 판매하는 경우, 넷째 자신의 포도원의 포도는 물론 다른 포도 재배자로부터 포도를 구매하여 자신이 직접 양조하여 자신의 브랜드로 판매하는 경우다.

이 네 가지 유형을 병행하는 경우도 있었기에 매우 다양한 유형이 존재했음을 알 수 있다.

그런데 이 시스템에는 한 가지 결정적인 문제가 발생할 소지가 있다.

특히 특정 포도원이 양조한 와인을 오크통 채로 가져다가 네고시앙의 건물에서 병입하여 판매할 경우 그 특정 포도원의 브랜드로 판매한다고 하더라도 다른 포도원의 와인을 블렌딩하여 수량을 늘려서 파는 경우 달리 확인할 방도가 없다는 것이다.

즉 최종 생산 와인의 원료의 원산지와 품질과 생산자에 대해 네고시앙이 부정을 저지르고자 하면 얼마든지 가능하다는 것이고 소비자 입장에서는 자칫하면 정품이 아닌 가짜를 진짜인 줄 알고 구매할 수도 있는 상황이 되는 것이다.

빨간 원 안에 빨간 밑줄 친 부분이 샤또 병입 표시. ( mis en bouteille au Chateau =bottled at the Chateau)

빨간 원 안에 빨간 밑줄 친 부분이 샤또 병입 표시. ( mis en bouteille au Chateau =bottled at the Chateau)

이렇게 당시 유통대자본이었던 네고시앙들이 장악한 와인 유통 시장시스템에 대해 반기를 들고 개혁에 나선 개혁가가 바로 샤토 무통 로칠드의 20대의 팔팔한 젊은이였던 필립 드 로칠드 남작이었다.

그가 직접 자신의 와이너리에서 병입하겠다고 선언했을 때 과연 대자본이었던 네고시앙들이 가만히 있었을까? 당연히 기존 유통 질서를 파괴하는 일이니 네고시앙들의 반대와 협박이 많았을 것이라고 미루어 짐작해볼 수 있다.

그럼 그는 이 상황을 어떻게 돌파했을까? 당시만 해도 아직 샤토 무통 로칠드는 1855년 그랑크뤼 등급 분류 기준에 따르면 지금처럼 1등급이 아니라 2등급에 불과했기에 발언권도 그다지 크지 않았을 때다.

그는 당시에 4개의 1등급 와이너리들(샤토 라투르, 샤토 마고, 샤토 오브리옹, 샤토 마고)과 소떼른의 1등급인 샤또 디켐의 오너들을 설득했다. 앞서 언급한 가짜 와인의 가능성과 소비자 보호라는 측면을 강조하면서.

그 결과 그 보다 훨씬 나이 많은 다른 1등급 오너들이 그의 말을 인정하고 그의 의견에 따라 각자 자신의 와이너리에서 자신들이 직접 병입하는 것에 동조하기 시작했다.

1등급 와이너리들이 모두 그러겠다고 하니 속으로는 탐탁치 않게 생각하는 네고시앙의 입장에서도 달리 반대할 수가 없게 되었다.

이 상황에서 반대하면 자신들이 그 동안 실제 생산량을 속여왔거나 향후 속여서 병입하겠다는 의심을 살 확률이 높아졌기 때문이다.

그리하여 지금은 당연시 되는 라벨에 적힌 “샤토 병입(=Mis en Bouteille= Bottled at the Estate)”이 생겨났고 지금은 아주 소규모의 와인 생산자나, 포도 재배자를 제외하고는 전부 자신의 와이너리에서 병입하는 것으로 전통이 확립되었다.

이 샤토 병입은 와인 생산의 전 과정을 와이너리가 직접 책임지고 통제 관리한다는 의미이자 진품의 신뢰성에 대한 메시지를 소비자에게 주는 것이다.

그렇다고 네고시앙이 없어진 것도 아니다. 단순 중개상으로서의 역할에 충실하거나 양조를 원하지 않는 단순 포도재배자나 소량의 양조를 하는 와이너리들의 와인을 모아서 양조하고 블렌딩하여 판매 유통을 대행해주거나 네고시앙 자신의 브랜드로 판매하는 역할은 여전히 남아 있어서 와이너리의 샤토 병입과 상관없이 공존하고 있다.

관례처럼 익숙하고 당연한 것을 당연시 하지 않는 발상의 전환은 언제나 어느 분야에서든 일어날 수 있다. 또 그렇게 해야 인류사가 발전하는 것이다.

이 때 중요한 것은 사회적 갈등을 최소화하면서 근본적으로 다수가 혜택을 보는 방식으로 개혁을 시도하는 것이다.

필립 드 로칠드 남작의 개혁이 결국은 와인 산업의 발전에 큰 기여를 했다는 것은 지금도 시사하는 바가 많다. 다수에게 이익을 줄 수 있는 공생의 개혁 방안을 찾는 것, 그러한 원리가 우리 사회의 갈등해소에도 적용되었으면 하는 것이 필자의 바람이다.

와인 산업에서의 사고발상 전환(2)

와인의 발견? 발명!

시모네 페브르 크레망 드 부르고뉴 브뤼.

와인은 거품 여부에 따라 발포성 와인(Sparkling Wine)과 비발포성 와인(Still Wine)으로 나뉜다.

우리가 흔히 거품이 있는 와인을 샴페인(Champagne)이라고 부르는데 정확히 샴페인은 프랑스의 샹파뉴 지방에서 생산된 온도 20℃에서 최소 3기압 이상의 압력을 가진 발포성 와인만을 일컫는다.

프랑스가 고급 브랜드 이미지의 지적 소유권을 일찌감치 확보해버린 것이다.그럼 다른 지역의 발포성 와인들은 어떻게 부를까?

프랑스 내에서도 샹파뉴 지방 이외에서 만들어진 발포성 와인은 크레망(Crement)이라고 별도 이름을 사용해야 한다. 영어권에서는 스파클링 와인(Sparkling Wine), 스페인에서는 까바(Cava), 독일에서는 젝트(Sekt), 이탈리아에서는 스푸만테(Spumante)라고 부른다.

샴페인의 압력 규정은 최소 3기압 이상이지만 실제로는 5~6기압이다.

코르크 마개를 오픈할 때는 병을 45도 방향으로 사람이 없는 천정을 향한 채 병목을 오른손으로 감싸 쥐고 엄지손가락으로는 코르크 마개를 누르면서 왼손으로 병을 돌려서 따는 이유가 높은 압력으로 인한 사고를 예방하기 위함이다.

우리가 F1 포뮬라, 골프 대회, 혹은 축구 대회 우승자가 샴페인 병을 흔들어서 뻥 소리 나게 따서 내부의 거품과 함께 샴페인이 사방으로 튀게 하는 퍼포먼스를 하는 것을 보는데 이는 축하 분위기를 돋우기 위함이지 실제로 레스토랑 등지에서 오픈할 때 이렇게 하면 안 된다.

그 비싸고 아까운 샴페인의 반 이상이 없어지는 것을 각오해야 하기 때문이다. 실제로 오픈할 때는 코르크 마개가 거의 다 따졌을 때 끝 부분을 살짝 제껴서 ‘피식’하고 작은 소리로 압력이 빠져나가게끔 코르크 마개를 제거하는 것이 기본 매너다.

야외나 집에서는 가끔은 일부러 흥을 돋우기 위해 뻥 소리 나게 따기도 하지만...

그럼이샴페인혹은발포성와인은어떻게해서만들어졌을까?

발견의 산물일까? 발명의 산물일까?

마리 앙트와네트에게 받쳐진 샴페인 파이어 하이직(Piper Heidsieck)

우리가 흔히 부르는 발포성 와인의 가스의 정체는 이산화탄소이다.

와인은 포도의 당분을 효모가 먹고 알코올과 이산화탄소를 배출하는 발효라는 과정을 통해 만들어지는데 이때 발생하는 이산화탄소를 병 속에 잡아놓은 것이 발포성 와인이다. 이산화탄소를 공중에 다 날려버리면 비발포성 와인, 즉 영어로 스틸 와인(Still wine)이 되는 것이다.

발효과정에서 이산화탄소탄소가 자연스럽게 생기니 이를 병 속에 잡아두는 것은 쉽지 않을까라고 생각할 수 있으나 와인 역사를 보면 오늘날과 같은 높은 압력의 발포성 와인은 사고 발상의 전환과 오랜 기간에 걸친 기술 발전에 의해 생겨난 것이다.

샴페인을 발명했다고 하는 돔 페리뇽(Dom Perignon(1638~1715))수사 이전에는 샹파뉴 지방에서는 비발포성 와인만 있었고 오늘날 우리가 말하는 발포성 와인은 없었다.

발포성 와인이 우연히는 존재하기는 했으나 일부러 생산하지는 않았다는 말이 더 맞을 것이다.

1600년대에 와인을 영국이나 프랑스 국내에서 장거리로 운송하는 경우 병 속에서 2차 발효가 진행되어 우연히 거품이 있는 와인이 생기는 경우가 있기는 했겠지만 이것은 순전히 우연의 산물이었던 것이다.

그리고 당시에는 병으로 운반하면 파손의 위험이 커서 오크통채로 운송되었을 것이니 설사 병입했다고 해도 현지에서 병입했을 가능성이 훨씬 높다.

그럼 그는 어떻게 이것을 발명했을까?

일설에 의하면 역사적으로는 프랑스 남서부 랑그독 지방의 리무(Limoux)에 있던 수도원에서 1531년부터 발포성 와인을 생산했기에 그가 이 수도원에서 배워서 프랑스 북서부의 샹파뉴 지역에 전파했다고도 하는데 그의 고향이 샹파뉴 지방인 점을 감안하면 당시 교통상황으로 볼 때 가능성은 희박하다.

베네딕트 수도원의 수도사였던 돔 페리뇽이 1668년에 샹파뉴 지역의 오빌레르(Hautvillers)에 있는 수도원에서 맡은 주업무는 사실은 재무담당이었다.

그런 그가 왜 와인 양조에 관여하게 되었을까?

당시 수도원의 주수입원 중의 하나가 와인판매였다. 따라서 그의 입장에서는 고품질의 비발포성 와인을 만드는 것 역시 몹시 중요한 일이었던 것으로 추정된다.

그런데 이 샹파뉴 지역이 북부 지방에 있다 보니 가을에 포도 수확을 해서 양조한 후에 지하 와인셀러에 보관한 와인병 속에 있던 효모들이, 겨울 동안은 낮은 온도라서 활동을 하지 않다가 따뜻한 봄이 되면서 다시 발효 활동을 개시하여 병 속에 이산화탄소가 생기면서 그 압력을 버티지 못하고 병이 터져버리는 현상이 생겼던 것이다.

그가 그 원인을 찾아서 방지하려다 보니 봄에 그 터져버린 병의 와인을 맛보거나 아직 터지지 않았지만 거품이 있는 와인을 맛보는 일이 있었을 것이고 이 때 거품이 있는 와인이 오히려 더 상큼하고 신선한 느낌을 준다는 것을 알게 되었을 것이다.

그 날이 1693년의 어느 날이고 그 날 그는 “이리 와보시오, 나는 지금 별을 마시고 있소!” 라고 동료 수사에게 외쳤다고 한다.

그 맛에 반해 여기서 그는 오히려 역발상을 한 것이다.

완전히 가스를 없애기 어렵고 어느 와인 병에서 2차 발효가 일어나서 거품이 생길 지도 모르니 운에 맡길 바에는, 그리고 기존 와인과는 다른 특이한 맛과 향이 나는 와인이기도 하니 차라리 이 가스를 그냥 병 속에 잡아두자.

그래서 그때까지 없었던 새로운 스타일의 와인을 만들자 라고 생각을 바꾼 것이다. 봄이면 골치덩어리였던 가스를 병 속에 잡아두어 새로운 발포성 와인이라는 세계를 연 것이다.

콜럼부스의 달걀처럼, 알고 난 후에는 쉽지만 모를 때에는 기존의 인식의 한계를 뛰어 넘는다는 것은 인간사에서 거의 불가능하다는 것을 우리는 안다.

그가 세상에서 최초로 발포성 와인을 만든 사람은 아닐 수 있으나 그가 이의 발명자라고 전해 내려오는 이유는 그가 가스를 병 속에 확실하게 잡아두는 일을 한 것 이외에도 몇 가지 일을 더 해냈기 때문이다.

샴페인은 샤르도네(Chardonnay)라는 화이트 품종과 피노 누아(Pinot Noir), 피노 므니에(Pinot Meunier)라는 레드 품종으로 만드는데 화이트 품종만으로 만든 것을 블랑 드 블랑(Blanc de Blanc), 레드 품종만으로 만든 것을 블랑 드 누아(Blanc de Noir)라고 하고 화이트와 레드 품종을 블렌딩한 것은 특별한 이름이 없다.

그런데 샴페인은 로제도 있지만 대개가 색깔은 화이트인데 레드 품종으로도 만든다니?

레드 품종으로 만들면 최소한 로제 샴페인이 되거나 레드 샴페인이 되어야 하는 것 아닌가? 그는 포도 주스만 뽑아내고 껍질의 색깔이 포도 주스에 배이지 않게 기술적으로 압착하는 방법을 개발했다.

게다가 그 이전에는 샹파뉴 지방에서는 주로 한 포도품종으로만 와인을 만들었는데 여러 품종을 블렌딩하여 품질을 개선할 수 있게 한 것도 그다.

그리고 가스를 병 속에 잘 보존하기 위해 와인병 마개로서 기존에 사용해오던 일반 나무 조각 대신 코르크를 사용하고 가스의 압력에 잘 견디게 하기 위해 병을 두껍게 만들게 한 것도 그였다.

여기에 마침 1728년 루이 14세가 병입 와인의 운송과 판매를 허용하게 하면서 샴페인의 판매가 더 쉬워지게 되는 제도적 뒷받침도 생겨난다. 그 이전에는 파손 등의 문제로 오크통채로 이송되어 현지에서 병입되는 경우가 대부분이었던 것이다.

21세기 최고의 샴페인으로 평가받은 파이퍼 하이직 레어 2002.

이렇게 발명된 샴페인은 그의 사후, 1729년 루이나르(Ruinart)라는 회사 설립을 시작으로 18세기에 꾸준히 샴페인 회사들이 생겨나기 시작해서 19세기 초·중반 무렵부터 본격적으로 꽃을 피우기 시작한다.

오늘날 유명한 대형 샴페인 하우스들 대부분은 이 시기에 설립되었다.

그들은 생산한 샴페인을 황실에 납품하여 귀족 사회에서 인기를 모았고 프랑스 대혁명 이후 부르조아 계층으로 확산되면서 성장했다.

그리고 근·현대에 들어와서는 영화에 등장시키거나 영화제나 자동차 경주 대회 등에 공식 후원사가 되거나 유명 셀럽들이 마시면서 더욱 유명해지게 되었다.

샴페인의 아버지라 불리우는 돔 페리뇽을 1921년 브랜드화하여 1936년부터 출시한 모에 샹동 (Moët & Chandon)(1743년), 러시아의 로마노프 왕조의 니콜라스 2세 때 러시아 황실 공식 납품 샴페인이 된 루이 뢰더러 (Louis Roederer) (1776년), 마리 앙트와네트에게 바치기 위해 만들어져서 마를린 먼로가 “나는 샤넬 넘버 5를 입고 자고 파이퍼 하이직 한 잔으로 아침 잠을 깨운다.”라는 유명한 말을 남겼고 오랫동안 칸 영화제의 공식 후원 샴페인이 된 파이퍼 하이직(Piper-Heidsieck) (1785년), 1810년에 최초로 ‘빈티지 샴페인’(작황이 좋은 해에 그 해 수확한 포도로만 만든 샴페인) 개념을 선보이고 1814년에 샴페인 병속의 효모 침전물을 병을 돌려가면서 점차 수직으로 세워서 병 입구쪽으로 모아서 제거하는 방법(이를 리들링(Ridlling) 프랑스어로는 데고르쥬망(Degorgement)이라고 한다)을 발명하고 1818년에는 비발포성 레드 와인과 화이트 샴페인을 블렌딩하여 최초로 로제 와인을 만들고 러시아 황실 등 전 유럽 황실에 샴페인 붐을 일으킨 마담 끌리꿔의 뵈브 끌리꿔(Veuve Clicquot)(1772년), 오스트리아 -헝가리 황실의 공식 납품 샴페인이었다가 지금은 엘리자베스 2세의 영국 황실 공식 납품 샴페인이 되었고 윈스턴 처칠이 좋아했다는 폴 로저(Pol Roger)(1849년), 라벨이 1802년 나폴레옹 시절에 만들어진 프랑스 최고 훈장인 레지옹 도뇌르 훈장의 문양을 본뜬 것으로 유명하고 2000년부터 2015년까지 F1 포뮬러 대회 공식 후원 샴페인이었던 멈(Mumm)(1827년), 빅토리아 여왕시절 영국 황실 공식 납품업체가 되었고 007 시리즈 영화에 매번 등장한 볼랭저(Bollinger)(1829년) 등이 그 대표적인 사례들이다.

화려하고 우아하고 귀족적인 이미지의 샴페인이 탄생하기까지에는 골칫덩어리를 오히려 상품화하는 역발상, 병 와인 판매 허용이라는 절묘한 제도적 변화의 타이밍, 이 상품을 당시의 확실한 소비자인 유럽의 황실과 귀족들에게 전파하고 소개하는 외교력과 예술과 스포츠를 넘나드는 활발한 홍보력 등이 오늘날의 축제와 중요한 기념식에 없어서는 안 되는 샴페인을 만들어낸 것이다.